Ingrédients : 4 blancs de poulet 500 g d’écrevisses 2 tomates 2 échalotes 1 gousse d’ail 8 cl de cognac 15 cl de vin blanc sec 5 cl de madère 2 cuillères à soupe rases de farine 1 cuillère à café de fond de veau en poudre 100 g de beurre 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse sel poivre Préparez le poulet. Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez et épépinez-les, concassez la chair. Épluchez et émincez les échalotes et la gousse d’ail.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de poulet à dorer de tous les côtés. Salez, poivrez puis ajoutez les tomates. Mélangez et arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu modéré pendant 15 min.
Préparez les écrevisses.Faites chauffer de l’huile très chaude. Jetez dedans les écrevisses et laissez-les colorer. Retirez-les et décortiquez-les (gardez une écrevisse pour la présentation). Conservez les carcasses et la chair. Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre et mettez les échalotes et l’ail à revenir doucement. Ajoutez ensuite les carcasses, mélangez jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Versez le cognac et faites flamber. Poudrez de farine, mélangez vivement. Ajoutez le reste de vin blanc, le fond de veau et 40cl d’eau. Salez, poivrez, laissez cuire 10 min en remuant souvent. Filtrez et versez cette bisque dans la cocotte où cuit le poulet, mélangez et continuez la cuisson 10 min.
Présentez le plat. Dans un bol, mélangez la crème et le madère, versez dans la cocotte, donnez un bouillon, mélangez bien. Ajoutez les corps des écrevisses dans cette sauce chaude.
Par Cyril Rouquet
Retrouvez Cyril dans ses deux restaurants : Louvre Bouteille – 150 rue Saint Honoré – 75001 ParisLa Gazette – 28 rue Duret – 75016 Paris
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